在疫情期间餐饮单位冷冻冷藏海产品、肉类加工操作指南！

一、基础要求
1.餐饮经营企业运营应合乎《餐饮企业（店）复市营业新冠肺炎疫情防控工作导则》有关规定。
2.餐饮经营企业应加强疫情防控监督责任，融合企业具体，健全疫情防控应急方案，科学研究充裕配置防治物资供应和用具，提升疫情防控宣传策划，保证疫情防控对策健全，责任落实到岗、到人。
3.依照大连统筹谋划新冠肺炎疫情防控和社会经济发展趋势工作中总指挥部规定,融合我区当今疫情防控工作中具体，疫情防控期内，餐饮经营企业尽可能中止喜宴、生日宴会等集聚性用餐。
4.餐饮经营企业应提升冷冻柜海鲜产品、肉类食品的运载工具、存储地区、外包装盒以及他有关物件的清理和消毒杀菌。
5.餐饮经营企业工作人员触碰冷冻柜海鲜产品、肉类食品原材料时，应保证一副手套只触碰一类原材料，防止造成感染。
6.餐饮经营企业严禁出示生吃海鲜产品、肉类食品原材料生产加工制做的菜肴。
二、原、辅材规定
1.鲜、冻畜类海产品应合乎GB2733《食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品》的规定。
2.鲜、冻禽畜商品应合乎GB2707《食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品》的规定。
3.生产过程中应用的辅材应合乎国家行业标准的有关规定，食用添加剂的应用应合乎GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》的规定。
三、购置规定
1.挑选的供应商应具备有关合理合法资质证书。
2.激励创建固定不动的货源供应商，与固定不动供应者签署供货协议，确立分别的食品卫生安全责任和义务。
3.购置的冷冻柜海鲜产品、肉类食品应具备技术专业dna检测結果为呈阴性的证实汇报。
4.创建拿货检查纪录，索要出入境签证检验检测单位出示的检验检疫证明等有关凭据，不购置不符食品卫生安全规范的食品类，警醒潜在性散播风险性。
四、运输要求
1.运送前
（1）对车辆运输或器皿开展清理，避免 海鲜产品、肉类食品遭受环境污染。
（2）车辆运输考虑前除平时考虑必需物件外，还应带上75%乙醇、医用外科口罩、胶手套等乘驾工作人员本人防护装备。
（3）解决车子的车体、汽车底盘及其车子汽车驾驶室用84消毒液开展喷撒擦洗消毒杀菌，乘驾工作人员衣服能用75%医用酒精消毒。
2.运送中
运送全过程中，搞好防污、防潮，杜绝有害、危害、异味重或危害海鲜产品、肉类食品品质的物件。
3.运达后
（1）车辆运输抵达后，正、副驾驶员、押车员应配戴好口罩，对衣服裤子用75%乙醇开展喷撒消毒杀菌。
（2）餐饮经营企业工作人员务必佩戴口罩、胶手套消毒杀菌开展进库检查并纪录，检查期内，尽量减少冷冻柜海鲜产品、肉类食品的溫度转变。
（3）核查后分配工作员运送进仓库，依照类型各自放置到专用型冷藏冷柜。
（4）冷冻柜海鲜产品、肉类食品外包装盒必须拆开解决的，工作员应佩戴口罩、胶手套各自开展解决，解决商品后解决拆装的外包装盒、胶手套等废弃物消毒杀菌后，依照垃圾分类回收的规定丢掉。
五、存储规定
（1）海鲜产品、肉类食品应分离储放到冷藏冰柜、冷柜并有显著的区别标志。冷藏、冷柜（库）有可恰当显示信息內部溫度的温度表，宜设定外现式温度表。
（2）在三天内（含三天）生产加工的海鲜产品、肉类食品原材料，应在0℃～8℃标准下冷冻存储。
（3）在三天上的生产加工海鲜产品、肉类食品原材料，应在—12℃冷藏存储。冷藏存储食品类前，宜切分海鲜产品、肉类食品，防止应用时不断解除冻结。冷藏存储海鲜产品、肉类食品时，不适合沉积、挤压成型海鲜产品、肉类食品。
（4）独特海鲜产品（例河豚鱼）应独立冷冻柜储放。
六、员工管理
1、员工绩效管理
（1）基础规定
a.职工需拥有合理的办理健康证。
b.职工需拥有食品卫生安全专业知识学习培训考試得到的合格证书。
c.对承担体温检测、清理消毒杀菌、防控知识宣传教育、紧急危险标志管理方法的职工进行专业技能学习培训。
d.职工务必時刻佩戴口罩（如非一次性口罩，每过2-4h应用医用酒精消毒一次，保证 安全防护实际效果）。
e.职工每天应提早10min工作开展晨检，经体温检测和健康体检一切正常即可进到工作中地区，按要求先开展自身消毒杀菌安全防护解决，搞好纪录。如发现问题工作人员按照规定分配到危险标志处理，信息内容务必立即向所在地政府部门及监督机构汇报。
f.职工应降低多余的出门，防止去人群聚集场地。
g.创建员工健康和活动组织账表，对职工身体状况开展公示公告。
（2）服务项目规定
a.服务生点餐前、上餐前后左右及撤台前后左右应开展洗手。与消费者维持1.5m之上间距。
b.从业者应配戴工作服装、佩戴口罩及一次性手套。
c.从业者取放冷冻柜海鲜产品、肉类食品时，务必佩戴口罩和胶手套，应分离取放，一次只取放一个类目，如需取放另一种食物原材料，务必对手部消毒并拆换胶手套。
2、消费者管理方法
（1）顾客入店前应提供“辽事通身心健康码”和“国务院办公厅行程安排卡”，相互配合服务项目工作人员测体温一切正常(体温37.3℃下列)后方可进店。如发现问题工作人员按照规定分配到危险标志处理，信息内容务必立即向所在地政府部门及监督机构汇报。
（2）顾客入店备案，创建顾客追朔规章制度，产生顾客档案保管。
（3）提议消费者应用扫码点单和第三方支付信用卡账单。
七、卫生要求
（1）每1.5h自然通风30min；应用中央空调排风系统的场地要依照国务院办公厅解决肺炎疫情联防联控体制传发的《新冠肺炎流行期间办公场所和公共场所空调通风系统运行管理指南》，认真落实有关中央空调排风系统运作、管理方法及清理消毒杀菌等相应措施和规定。
（2）经营地通道、路面、银行柜台、总服务台、收款台、坐椅等开展系统化消毒，每天消毒杀菌次数不可低于3次。
（3）提升洗手间的清理、消毒杀菌，提升乙醇消毒液或免洗手消毒凝胶，贴到洗手步骤平面图，并提醒消费者洗手消毒。
（4）应立即搜集并清运垃圾废弃物，提升垃圾桶清理、消毒杀菌解决。
八、生产过程管理方法
1.初加工
（1）解决冷冻柜海鲜产品、肉类食品二种原材料时，一副手套只有开展在其中一种原料的解决实际操作，如要实际操作另一种原材料时要开展手部消毒，配戴新的胶手套。
（2）应各自设定海鲜产品、肉类食品初加工制做区，有拣选、清理、解除冻结、去除等地区并有显著标志。
（3）海鲜产品、肉类食品初加工实际操作时要应用分别专间内的专用工具、器皿。
（4）初加工制做区域内的专用工具、器皿应各自按时清理消毒杀菌。
（5）冷冻柜海鲜产品、肉类食品出入库后，应立即生产加工制做。宜应用冷冻解除冻结或凉水解除冻结方法开展解除冻结，解除冻结时搞好有效
安全防护，防止遭受环境污染。应用微波炉解冻方式 的，解除冻结后应该马上开展生产加工制做。
（6）解除冻结后的海鲜产品、肉类食品应该马上清理和粗加工，清理应在分别专用型清理池。
（7）海鲜产品、肉类食品出現腐败问题、霉变、异味重、特殊气味的状况时，不可生产加工。
2.生产加工制做
（1）应依照《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监管质监总局2018第12号）的各类规定标准食品工业制作过程。
（2）海鲜产品、肉类食品生产加工应用的专用工具和器皿需有显著标志，分离精准定位储放，用后应该马上分离清理、消毒杀菌，保持干净。
（3）海鲜产品、肉类食品需煮熟煮透，烹饪制做时的管理中心溫度应做到70℃及之上。针对必须再度加温服用的菜肴，加温时管理中心溫度做到70℃及之上。
（4）制做外卖送餐食品类时要在餐厅厨房内封袋结束，干锅菜隔热保温在60℃之上。
3.餐用品清洁区
（1）每桌餐用品应用后应分离开展清理。
（2）餐用品消毒杀菌后应精准定位储放到专用型的密闭式保洁服务设备内，保持干净。
（3）从业者配戴胶手套清理消毒杀菌餐用品的，触碰消毒杀菌后的餐用品前要拆换胶手套。
（4）宜控干、风干清理消毒杀菌后的餐用品。应用毛巾擦拭的，毛巾应专用型并历经清理消毒杀菌后才可应用。
4.派送
（1）食品包装材料原材料应健康安全，直接接触食品类的塑料制品或塑胶制一次性使用快餐盒，务必合乎GB4806.7-2016《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》的规定。
（2）盛放外卖食材的器皿、厨具和专用工具应清理、消毒杀菌。